日本高级料理——怀石料理

一、怀石料理来源

关于怀石料理的由来，网上大部分是“僧人怀石抗饥饿”一说。相传在古代日本禅院清规很严，要求禅僧“过午不食”。然而缺少饮食在夜里体温下降的僧人实在支持不住，就把石头烤热，揣入怀中，以抗饥寒。这种说法当然不过是笑谈，怀石料理的真正来源，其实是源于中国的《道德经》中“是以圣人被褐怀玉”一语。所谓被褐怀玉即表面粗糙破落，而内心则怀抱美玉。忽略外在而强调内在的价值，这种理念与日本茶道“侘び寂び”的精神完全吻合。

 

怀石料理（图片来源于百度图片）

二、怀石料理菜式

怀石料理讲求精致，无论餐具还是食物的摆放都要求很高（但食物的份量却很少）而被一些人视为艺术品，高档怀石料理耗费不菲，主要盛装食物的器具有陶器、瓷器、漆器等。就其渊源而言，怀石料理的本质是质朴的饮食，通常为三菜一汤，而桃山安土时代的茶道大师千利休招待高贵客人的饭局，也只不过是三菜一汤：烤鲑鱼、小鸟汤、豆酱、米饭。怀石料理发展至今，虽已演变为日本饮食文化的高级盛宴，但依然将简单清淡、追求食物原味精髓的精神传了下来。因此，“新鲜应季”是怀石料理的真谛。厨师设计的菜单每月不同，只限于应季的新鲜食材，崇尚自然，强调季节性，不过分加工，以保证食材的原汁原味。

 

瓷盘餐具（图片来源于百度图片）

三、如何吃怀石料理

怀石料理是有先后顺序的，一般而言，现在的怀石料理一共有八大菜式，包括前菜、头盘、主汤、煮菜、炸菜、杂煮、八寸、醋腌菜。前菜有两道开胃菜，一般是使用当季的新鲜食材制作，但品种的选取原则是“低调的奢华”，仅仅在菜中有一、两样珍贵的原料，来突出整道怀石料理“被褐怀玉”的感觉。头盘即向付，一般上头盘的时候，都是跟米饭和主汤一起上的。吃的时候要把米饭放在自己的左边面前，汤放在右边面前，头盘放在最远处。作为第一道菜，上刺身的情况比较多见。

 

刺身（图片来源于百度图片）

主汤与一般套餐中的汤不同，怀石料理中这道主汤的味道一般会较浓，起到刺激食欲的作用。怀石料理中“一汁三菜”的排序，也说明了这道主汤的重要性。

 

主汤（图片来源于百度图片）

煮菜是“一汁三菜”中的第二道菜，普遍选用颜色素雅味道清淡的食材制作，是怀石料理中的“主菜”。

 

煮物（图片来源于百度图片）

在清淡的主菜过后，炸菜常见的种类是炸鱼/煎鱼干，口味偏咸，充当第一道下酒菜食用。这是“一汁三菜”中的最后一菜，但其实是整道怀石料理中的中间而已。

 

炸小鱼（图片来源于百度图片）

杂煮是“一汤三菜”之后的一道大菜，用味道更为丰富的食材做成，更适于下酒。八寸是正式的下酒菜。常见的是用一个大碟乘上山珍海味各一种，配上独特的几种小菜做成的拼盘。

 

八寸（图片来源于百度图片）

醋腌菜一般被作为八寸之后，与热水、白饭一起上的“收尾”，而在收尾之后就会端上宣布怀石料理结束的甜品。一酸一甜，相得益彰。

 

甜点（图片来源于百度图片）

四、如何预约日本高档的怀石料理餐厅

虽然说日本一般的餐厅没有预约制，但类似怀石料理、米其林三星这类高档的餐厅，如果没有预约，是根本吃不上的。那么，我们应该怎么选择一家好的怀石料理餐厅并成功预约呢？方法有三：

电话预定

一般如果有预约制的餐厅就会有预定电话，在此之前先要提前几个月规定好行程，以防到时候预约不到。但是，电话预约对于中国人来说不是那么简单的。先不论语言不通这个问题，最大的问题是，如果要预约日本餐厅，是必须要有日本的信用卡的。

官网预定

官网预定这个方法只对于类似于米其林星级餐厅这类有官网的餐厅有效，真正那些百年老店，是没有官网的。

托付媒介

简单来说，就是找人“帮忙”，这里的帮忙当然是要支付一定的佣金。现在国内做海外餐厅预定的其实没几家，可以推荐资源比较大的平台进行预定，即使不会日语，没有日本信用卡也能无忧预定到心仪的餐厅。

 （文稿：刘幼藜  编辑：黄冀湘 ）